Рецепти з лісовими грибами особливо актуальні восени, коли з «тихого полювання» повертаються з повними кошиками «трофеїв». Що приготувати? В українській кухні є безліч різноманітних рецептів супів, борщів, запіканок, вареників, пирогів, маринадів, соусів, салатів із грибами. Багато садівників успішно вирощують гриби з міцелію прямо в саду. Тепер можна не бігати лісом, а просто вийти на свою власну грибну галявину та збирати підосичники, підберезники, польські та ін.
Якщо ви виростили грибочки у своєму саду, зібрали в лісі багатий урожай, то одразу виникає питання – як їх приготувати. Перш ніж ми перейдемо безпосередньо до рецептів – кілька загальних рекомендацій.
Підготовка грибів
Свіжі лісові гриби рекомендуємо почати чистити і готувати якнайшвидше. Якщо очищеним грибам потрібно полежати, потримайте їх у холодній підсоленій та підкисленій воді. Приблизно 1 чайна ложка солі та 1-2 г лимонної кислоти на 1 л води. Тоді вони не темнітимуть і залишаться щільнішими при приготуванні.
У білих грибів, підосичників, польських та підберезників шкірку з капелюшків не знімають. А ось ніжки потрібно почистити, акуратно зняти верхню шкірку, вона жорстка. У маслюків знімають шкірку з капелюшка та ніжки. Сироїжки, опеньки, лисички, грузді – ретельно промивають, щоб добре вимити сміття з пластинок капелюшка.
Великі цінні трубчасті гриби, що переросли, білі, підосичники, польські та ін. – краще сушити, при варінні або жарінні вони розваляться. Їх очищають у сухому вигляді, нарізають і сушать у дегідраторі (сушці).
Підготовка сушених грибів
Гриби промивають від сміття, заливають холодною водою та залишають на кілька годин. Як приготувати гриби? Варять їх у тій самій воді, де вони лежали. Надалі способи приготування сушених грибів – звичайні, за рецептом. Найчастіше їх не смажать, а варять чи тушкують. Сухі гриби можна дрібно змолоти і додавати до соусів, супів, підлив, як приправу.
Як варити гриби?
Ретельно очистіть та промийте гриби, які ви призначили для термічної обробки. Залийте водою, поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння. Проваріть кілька хвилин. Відкиньте на друшляк, промийте, дайте стекти. Так гриби звільняються від бруду, піску, гіркоти, шкідливих речовин тощо. Далі гриби готують за рецептом – варять, смажать, тушкують та ін.
Як смажити гриби?
Лісові свіжі гриби перед тим як посмажити бажано заздалегідь злегка відварити. Хоча вважається, що саме для смаження найкраще підходять саме свіжі. Сушені, мариновані, засолені – краще залишити для салатів, супів, начинок для пирогів.
Заморожені гриби
Заморозити можна свіжі, відварені чи обсмажені гриби. Їх використовують для супу, підливок, начинок для пирогів, гасіння та ін.
Рецепти з лісовими грибами: борщі, картопля з підливою, м'ясо з соусом, супи та ін.
Смажені гриби – класичний рецепт
З пластинчастих грибів найкращими для смаження вважаються лисички, рижики, опеньки, сироїжки. Трубчасті (губчасті) гриби для смаження можна брати майже всі.
Як готувати смажені лисички та ін.? Часто кулінари-початківці скаржаться, що гриби у них радше тушкуються, ніж смажаться. Є секрет.
- Очищені та порізані гриби викладіть на гарячу суху антипригарну сковорідку.
- Коли вони нагріються до певної температури, розпочнеться активне відділення води.
- І гриби готуватимуться у власному соку.
- Коли зайвий бульйон випарується, додайте вершкове, рослинне, топлене масло на смак і обсмажуйте до хрусткої скоринки.
Інший варіант спочатку обсмажувати цибулю до напівготовності, потім додати грибочки і в кінці страву заправити сметаною.
Суп грибний із квасолею по-волинськи
Для супів радимо брати трубчасті гриби, такі як білі. Це дуже простий традиційний рецепт.
- На 2 л бульйону чи води візьміть 4-5 сухих, чи 10-12 свіжих лісових грибів.
- Попередньо замочіть на 6-8 годин склянку квасолі улюбленого сорту.
- Потім відваріть її до готовності. Гриби зваріть, дістаньте з бульйону та наріжте невеликими шматочками.
- Сам бульйон – процідіть, додайте в нього квасолю, покладіть у каструлю 3-4 картоплини, нарізані кубиками.
- Поки картопля вариться, приготуйте засмажку на олії – з 1 дрібно нарізаної цибулини і невеликої моркви.
- Коли картопля буде готова, додайте в суп засмажку, дрібно рублену петрушку і дайте покипіти ще кілька хвилин.
За цим рецептом можна приготувати суп із лісових заморожених грибів.
Полтавський борщ с грибами – старовинний рецепт
Свіжі або заморожені гриби (100-150 г), чи сушені (30-50 г) – відваріть до готовності, приблизно 10-15 хвилин, виймайте і нарізуйте шматочками, а бульйон процідіть.
- У каструлю налити близько 2,5 л бульйону, якщо потрібно долити води. 400-500 г очищеної та нарізаної часточками картоплі додайте в бульйон і варіть до готовності. 2 великі моркви наріжте дрібною соломкою або натріть на тертці.
- Половину великого буряка наріжте кубиками, іншу – натріть на великій тертці.
- Корінь петрушки наріжте соломкою.
- Всі овочі складіть в сотейник або глибоку сковороду, тушкуйте з додаванням рослинної або топленої олії до готовності, потім додайте 1 ложку томатної пасти або склянку томатного соку, 1 столову ложку яблучного оцту, 1 столову ложку цукру, сіль та спеції до смаку.
- Перекладіть овочі в каструлю з бульйоном та картоплею. Додайте гриби, сіль та спеції на смак. Поставте в духовку і залиште на невеликому вогні приблизно на 1 годину.
Сумська печеня з грибів у грошиках – традиційний рецепт
Чудова печеня з м'ясом та картоплею під сметаною для великої родини або компанії друзів, приблизно на 6-8 осіб.
- Відварити 300-500 г свіжих (заморожених) грибів або 100-150 г сушених.
- Гриби вийміть, бульйон процідіть.
- 700-1000 г свинини, наріжте невеликими шматочками та обсмажуйте на сковороді із сіллю та спеціями 15-20 хвилин.
- Наріжте 2 великі цибулини чверть-кільцями, а 2 великі моркви – кубиками або натріть на тертці.
- Обсмажуйте в невеликій кількості рослинної олії до прозорості, а потім додайте 2-3 ст. л води та тушкуйте ще 15 хвилин.
- 1,5-2 кг картоплі очистіть та наріжте великими кубиками. У глибокій сковороді на топленому маслі обсмажте 1 дрібно нарізану цибулину, картоплю і шматочки грибів до золотистої скориночки.
- З'єднайте м'ясо, тушковані овочі, картоплю з грибами додайте солі та спеції за смаком.
- Розкладіть по окремих порційних горщиках або візьміть великий глибокий лист.
- Змішайте бульйон і сметану в рівних пропорціях, залийте в горщики. Запікайте в духовці, розігрітій до 180°C 30-40 хвилин.
- Перед подачею присипте зеленню та тертим сиром за бажанням.
Лісові гриби з картоплею – улюблений рецепт
Найулюбленіший домашній рецепт, простий та швидкий. Ви прийшли з лісу зі здобиччю, втомилися, змерзли. І так хочеться якнайшвидше поїсти гаряченького.
- Сідайте і починайте швидко чистити картоплю та гриби.
- А можна почистити картоплю ще до походу у ліс, залити її водою та залишити на плиті. Тоді після повернення залишиться тільки швидко почистити гриби.
- Ставте картоплю варитися.
- У цей час обсмажте на сковорідці нарізану цибулину, додайте гриби, посоліть, додайте спеції.
- Після того, як вони дадуть сік, додайте кілька ложок сметани та тушкуйте ще 15 хвилин. У вас буде густа ароматна грибна підлива.
- Якщо підливка рідка – додайте 1 чайну ложку борошна або крохмалю, перемішаного з 1/4 склянки води.
- Картопля готова, викладіть її у велике глибоке блюдо, залийте зверху грибною підливою.
Готуємо гриби: поради та секрети
- Найсмачнішими та ароматними для гарячих страв вважаються білі гриби, підберезники та підосичники та ін. Ця група – універсальна, підходить для будь-яких страв.
- Рижики – вважаються найціннішими та найсмачнішими з пластинчастих грибів, першої категорії. Їх можна маринувати, солити, смажити, гасити.
- Опеньки – чудово маринуються і підходять для смаження.
- Дощовик – один з найпростіших грибів для вирощування в саду. Він дуже швидко готується і має ніжний смак і відмінний аромат. Просто обсмажте його на вершковому маслі із щіпкою солі та чорним перцем і насолоджуйтесь.
- Грузді – один із найкращих грибів для маринування та засолювання. Для смаження та тушкування вони не дуже годяться.
- Гриби дуже ароматні, тому щоб зберегти їхній виразний смак – додавайте лише трохи солі та чорного перцю.
Любите готувати та поїсти гриби? Колекціонуєте рецепти? Бажаєте вирощувати гриби у своєму саду і навіть удома? Ми навчимо вас вирощувати білі гриби, розводити печериці різних сортів, як заселити міцелієм опеньків старий пеньок у саду, як виростити гливи навіть вдома.