Рецепты с лесными грибами особенно актуальны осенью, когда с «тихой охоты» возвращаются с полными корзинами «трофеев». Что приготовить? В украинской кухне есть множество разнообразных рецептов супов, борщей, запеканок, вареников, пирогов, маринадов, соусов, салатов с грибами. Многие садоводы успешно выращивают грибы из мицелия прямо в саду. Теперь можно не бегать по лесу, а просто выйти на свою собственную грибную поляну и собирать подосиновики, подберезовики, польские и др.
Если вы вырастили грибочки в своем саду, собрали в лесу богатый урожай, то сразу возникает вопрос – как их готовить. Прежде, чем мы перейдем непосредственно к рецептам – несколько общих рекомендаций.
Подготовка грибов
Свежие лесные грибы рекомендуем начать чистить и готовить как можно скорее. Если очищенным грибам нужно полежать, подержите их в холодной подсоленной и подкисленной воде. Примерно 1 чайная ложка соли и 1-2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Тогда они не будут темнеть и останутся более плотными при приготовлении.
У белых грибов, подосиновиков, польских и подберезовиков кожицу со шляпок не снимают. А вот ножки нужно почистить, аккуратно снять верхнюю кожицу, она жесткая. У маслят снимают кожицу со шляпки и ножки. Сыроежки, опята, лисички, грузди – тщательно промывают, чтобы хорошо вымыть мусор из пластинок шляпки.
Крупные переросшие ценные трубчатые грибы, белые, подосиновики, польские и пр. – лучше сушить, при варке или жарке они развалятся. Их очищают в сухом виде, нарезают и сушат в дегидраторе (сушке).
Подготовка сушеных грибов
Грибы промывают от мусора, заливают холодной водой и оставляют на несколько часов. Как готовить сушеные грибы? Варят их в той же воде, в которой они лежали. В дальнейшем, способы приготовления сушеных грибов – обычные, по рецепту. Чаще всего их не жарят, а варят или тушат. Сухие грибы можно мелко смолоть и добавлять в соусы, супы, подливки, как приправу.
Как варить грибы?
Тщательно очистите и промойте грибы, которые вы предназначили для термической обработки. Залейте водой, поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Проварите пару минут. Откиньте на дуршлаг, промойте, дайте стечь. Так грибы освобождаются от грязи, песка, горечи, вредных веществ и пр. Дальше грибы готовят по рецепту – варят, жарят, тушат и пр.
Как жарить грибы?
Лесные свежие грибы, перед тем как пожарить, желательно предварительно слегка отварить. Хотя, считается, что именно для жарки лучше всего подходят именно свежие. Сушеные, маринованные, засоленные – лучше оставить для салатов, супов, начинок для пирогов.
Замороженные грибы
Заморозить можно свежие, отваренные или обжаренные грибы. Их используют для супа, подливок, начинок для пирогов, тушения и пр.
Рецепты с лесными грибами: борщи, картошка с подливкой, мясо с соусом, супы и др.
Жареные грибы – классический рецепт
Из пластинчатых грибов для жарки самыми подходящими считаются лисички, рыжики, опята, сыроежки. Трубчатые (губчатые) грибы для жарки можно брать практически все.
Как готовить жареные лисички и др.? Часто начинающие кулинары жалуются, что грибы у них скорее тушатся, чем жарятся. Есть секрет.
- Очищенные и порезанные грибы выложите на горячую сухую антипригарную сковородку.
- Когда они нагреются до определенной температуры, то начнется активное отделение воды.
- И грибы будут готовиться в собственном соку.
- Когда лишний бульон выпарится, добавьте сливочное, растительное, топленое масло по вкусу и обжаривайте до хрустящей корочки.
Другой вариант, вначале обжаривать лук до полуготовности, затем добавить грибочки и в конце блюдо заправить сметаной
Суп грибной с фасолью по-волынски
Для супов рекомендуем брать трубчатые грибы, такие как белые. Это очень простой традиционный рецепт.
- На 2 л бульона или воды возьмите 4-5 сухих или 10-12 свежих лесных грибов.
- Предварительно замочите на 6-8 часов стакан фасоли любимого вами сорта.
- Затем отварите ее почти до готовности. Грибы сварите, достаньте из бульона и нарежьте небольшими кусочками.
- Сам бульон – процедите, добавьте в него фасоль, положите в кастрюлю 3-4 картофелины, нарезанные кубиками.
- Пока картошка варится, приготовьте зажарку на подсолнечном масле – из 1 мелконарезанной луковицы и небольшой морковь.
- Когда картофель будет готов, добавьте в суп зажарку, мелкорубленную петрушку и дайте покипеть еще несколько минут.
По этому рецепту можно приготовить суп из лесных замороженных грибов.
Полтавский борщ с грибами – старинный рецепт
Свежие или замороженные грибы (100-150 г), или сушеные (30-50 г) – отварите до готовности, примерно 10-15 минут, вынимайте и нарезайте кусочками, а бульон процедите.
- В кастрюлю налить около 2,5 л бульона, если нужно – долить воды. 400-500 г очищенного и нарезанного дольками картофеля добавьте в бульон и варите до готовности. 2 крупные моркови нарежьте мелкой соломкой или натрите на крупной терке.
- Половину крупной свёклы нарежьте кубиками, другую – натрите на крупной терке.
- Корень петрушки нарежьте соломкой.
- Все овощи сложите в сотейник или глубокую сковороду, тушите с добавлением растительного или топленого масла до готовности, затем добавьте 1 ложку томатной пасты или стакан томатного сока, 1 столовую ложку яблочного уксуса, 1 столовую ложку сахара, соль и специи по вкусу.
- Переложите овощи в кастрюлю с бульоном и картошкой.
- Добавьте грибы, соль и специи по вкусу.
- Поставьте томиться в духовку на небольшом огне примерно на 1 час.
Сумское жаркое из грибов в горшочках – традиционный рецепт
Чудесное жаркое с мясом и картошкой под сметаной для большой семьи или компании друзей, примерно на 6-8 человек.
- Отварите 300-500 г свежих (замороженных) грибов или 100-150 г сушеных.
- Грибы вынимайте, бульон процедите.
- 700-1000 г свинины, нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте на сковороде с солью и специями 15-20 минут.
- Нарежьте 2 крупные луковицы четверть-кольцами, а 2 крупные моркови – кубиками или натрите на терке.
- Обжаривайте в небольшом количестве растительного масла до прозрачности, а потом добавьте 2-3 ст. л воды и тушите еще 15 минут.
- 1,5-2 кг картофеля очистите и нарежьте крупными кубиками.
- В глубокой сковороде на топленом масле обжарьте 1 мелко нарезанную луковицу, картофель и кусочки грибов до золотистой корочки.
- Соедините мясо, тушеные овощи, картошку с грибами добавьте соли и специи по вкусу.
- Разложите по отдельным порционным горшочкам или возьмите большой глубокий противень.
- Смешайте бульон и сметану в равных пропорциях, залейте в горшочке.
- Запекайте в духовке, разогретой до 180°С 30-40 минут. Перед подачей присыпьте зеленью и тертым сыром по желанию.
Лесные грибы с картошкой – любимый рецепт
Самый любимый домашний рецепт, простой и быстрый. Вы пришли из леса с добычей, устали, замерзли. И так хочется поскорее поесть горяченького.
- Садитесь и начинайте быстро чистить картошку и грибы. А можно почистить картошку еще до похода в лес, залить ее водой и оставить на плите. Тогда, по возвращению останется только быстро почистить грибы.
- Ставьте картошку вариться.
- В это время обжарьте на сковородке нарезанную луковицу, добавьте грибы, посолите, добавьте специи.
- После того как они дадут сок, добавьте несколько ложек сметаны и тушите еще 15 минут.
- У вас получить густая ароматная грибная подливка.
- Если подливка жидковата – добавьте 1 чайную ложку муки или крахмала, перемешанного с 1/4 стакана воды.
- Картошка готова, выложите ее в большое глубоко блюдо, залейте сверху грибной подливкой.
Готовим грибы: советы и секреты
- Самыми вкусными и ароматными для горячих блюд считаются белые грибы, подберезовики и подосиновики и пр. Эта группа – универсальная, подходит для любых блюд.
- Рыжики – считаются самыми ценными и вкусными из пластинчатых грибов, первой категории. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить.
- Опята – прекрасно маринуются и подходят для жарки.
- Дождевик – один самых простых грибов для выращивания в саду. Он очень быстро готовиться и обладает нежным вкусом и отличным ароматом. Просто обжарьте его на сливочном масле со щепоткой соли и черным перцем и наслаждайтесь.
- Грузди – один из лучших грибов для маринования и засолки. Для жарки и тушения они не очень годятся.
- Грибы очень ароматные, поэтому, чтобы сохранить их выразительный вкус – добавляйте только немного соли и черного перца.
Любите готовить и поесть грибы? Коллекционируете рецепты? Хотите выращивать грибы в своем саду и даже дома? Мы научим вас выращивать белые грибы, разводить шампиньоны разных сортов, как заселить мицелием опят старый пень в саду, как вырастить вешенки даже дома.