Квасимо капусту: рецепти, котрі полюблять усі. Що треба знати про вибір сортів та правила квасіння

Квашену капусту люблять усі, а взимку це чудова вітамінна страва, невід'ємна частина здорового харчування. Квашення – найкорисніший та екологічний спосіб зберегти корисні властивості капусти, а й примножити їх. У процесі закваски – соковите листя набуває ще більше корисних властивостей, ніж було у свіжій. Квашену капусту їдять не тільки, як вітамінний салат або закуску, а й готують гарячі страви – борщі, бігус, тушкують, роблять вареники, пироги, рагу та ін.

Технологія квашення – як зробити соковиту, смачну, хрумку капусту на зиму в домашніх умовах

Восени заготівля вітамінів на зиму, зберігання врожаю стає актуальним для більшості садівників та городників. Не тільки у початківців, а й у досвідчених господарок у голові множаться питання – як квасити капусту, як зробити смачну, коли солити капусту, який вибрати рецепт, від чого залежить тривалість зберігання квашеної капусти та інші. Відповіді на ці питання – ми знайдемо у технології квашення.

Почнемо з головного, квашена капуста – продукт натурального бродіння, тобто ферментації. Це традиційний і один із найстаріших біохімічних способів збереження корисних речовин в овочах та фруктах на тривалий період. У процесі приготування хрусткої капусти корисні молочнокислі бактерії, які називають пробіотичними – перетворюють органічні сполуки так, що капуста не тільки може зберігатися всю зиму, але стає кориснішою, структура листя стає ніжною та соковитою. Навіть людям, яким свіжа капуста іноді не показана, квашену – їсти можна. Це корисний низькокалорійний продукт, з високим вмістом вітаміну С, клітковини, лактобактерій та інших корисних речовин.

Процес квашення заснований на тому, що молочна кислота, при бродінні – виступає в ролі консерванту і зберігає продукт. Молочна кислота пригнічує ріст небажаних мікроорганізмів і робить капусту смачнішою.

Як відбувається процес? Молочна кислота утворюється у процесі перетворення цукрів із листя. Тому високий вміст цукрів у головках капусти – дуже важливий для правильного процесу бродіння. Сіль – виступає у ролі компонента, який також затримує утворення патогенної мікрофлори. Сіль викликає, так званий плазмоліз клітин, сік із листя капусти переходить у розсіл, разом із цукрами та іншими корисними речовинами, які створюють умови для розвитку молочнокислих бактерій.

Скільки солі потрібно брати? Для квашення в розсолі – близько 5% від кількості води. Для приготування у власному соку близько 1,5-2% від ваги сирої сировини.

Швидкість заквашування залежить від температури. Зазвичай заквашену капусту залишають на кілька днів при температурі близько +20°С. Після того, як активний процес бродіння закінчується, і продукт набуває характерного запаху та смаку – зберігають при температурі 0 - +2°С. Для тривалого зберігання – через кілька годин після закладки капустаи на квашення – ємності поміщають у приміщення з +2°С – +3°С, тоді процес йде повільно і капуста готова до вживання лише за кілька тижнів.

Білокочанна капуста: які сорти посадити або купити для заквашування

Яка капуста підходить для квашення? Капуста – найпопулярніша овочева культура у світі. Але далеко не всі сорти годяться для цього. Саме пізні сорти білокачанної капусти за сезон набирають найбільше цукрів (до 4-5%) та корисних речовин.
Тож на запитання: коли купувати капусту для засолювання? Найкращою відповіддю буде – восени, коли прибирають найпізніші сорти. Ранні сорти взагалі не підходять для квашення. Сорти середнього терміну дозрівання – використовують для швидкого приготування та споживання, вони довго не зберігаються.

Як називається сорт капусти для засолювання? – це питання часто ставлять нашим консультантам. Кращі сорти та гібриди капусти для квашення – білокачанні пізні або зимові сорти. Від висадки розсади до збору тугих важких качанів – минає від 130 до 150 днів. Така капуста не тільки чудово підходить для квашення, а й може зберігатися свіжою до весни. Усі пізні сорти – універсального призначення.

• Лангедекер – формує щільні головки, з темно-зеленим щільним листям. Традиційний популярний садівників в Україні сорт. Качани – 2-4 кг.
• Кам'яна голова – врожайний пізній сорт з великими до 4 кг качанами, трохи плескатої форми. У розрізі качани білі, з хрумким соковитим листям.
• Українська Осінь – формує великі овальні качани. Відрізняється відмінним смаком, один із найкращих сортів для квашення. Качани дуже великі, дуже щільні до 5 кг, добре зберігаються.
• Амагер – найпізніший сорт, урожай збирають у жовтні. Головки дуже тугі, важкі. Верхнє листя – темно-зелене, внутрішні - щільні білі. Качан чудово шаткується для квашення. Зберігається врожай до березня-квітня.

Рекомендуємо для закваски і такі сорти як – Українська осінь, Білоруська, Харківська зимова та ін.

Для того, щоб квашена капуста довго зберігалася, була смачна і хрумка, важливо, щоб рослини були абсолютно здоровими. Без пошкоджень патогенними мікроорганізмами та комахами. Рекомендуємо сучасні гібриди, стійкі до основних захворювань і невибагливіші до умов вирощування, ніж традиційні сорти. Чим стійкіші гібриди, тим менше зусиль у вирощуванні та обробці препаратами вам знадобиться.

• Агресор F1 – невибагливий до умов вирощування гібрид, стійкий до фузаріозу та трипсів. Може дати пристойний урожай навіть на бідних азотом ґрунтах. Один із найкращих для квасіння.
• Адаптор F1 – сильний урожайний гібрид. Головка 3-3,5 кг, щільна, урожай зберігається понад півроку. Майже не ушкоджується трипсами, толерантний до фузаріозу. Накопичує багато цукрів, підходить для квашення.
• Галаксі F1 – витривалий гібрид, з невеликими щільними круглими, як куля качанами, 2-2,5 кг. Показує високу стійкість до альтернаріозу і не ушкоджується трипсами.

Рекомендуємо придбати насіння капусти таких гібридів, як Гарантія F1, Супермаркет F1 та ін.

За відгуками, добре заквашується і червонокачанна капуста, в оригінальних рецептах її додають до білокачанної.

Квашена капуста на зиму – смачні рецепти та процес приготування

Способів квашення капусти – існує така безліч, що можна заплутатися. Тому даємо опис прості рецепти, для домашніх умов, класичної квашеної капусти – смачної, хрумкої, соковитої.

1. Капуста має бути свіжою, без пошкоджень, гнилі та ін.
2. Квасити капусту також можна цілими качанами, половинами, четвертинами. Для цього потрібні великі ємності. У фермерських господарствах зазвичай використовують 20-50 л ємності, емальовані або пластикові. Вдома використовують керамічні та емальовані діжечки до 5-10 л.
3. Капусту очищають від покривного листя, потім дрібно шаткують, смужками шириною до 5 мм, качан не використовують.
4. Потім нашатковану капусту складають у ємності – пересипають сіллю і щільно утрамбовують.
5. Солі беруть близько 2% обсягу сировини. Не набивайте місткість до верху – залиште місце для виділення соку.
6. Покладіть всередину тарілку, блюдце, чисте дерев'яне або пластикове коло і придавіть гнітом.
7. Розсіл має покривати коло приблизно на 3-5 см. Капусту залишають для активного бродіння за температури +20°С на кілька днів.
8. У професійних умовах закінчення процесу активного бродіння визначають за допомогою спеціального обладнання при кислотності капусти 0,7%. У домашніх умовах – за смаком та запахом.
9. Далі капусту зберігають близько +1,5-2°С. При тривалому зберіганні – стежте за рівнем розсолу, підливайте. За потреби можна зробити 5% сольовий розчин.

Що можна додати до квашеної капусти:

• Морква. Найчастіше додають дрібно нашатковану або натерту моркву. Іноді її нарізають тонкими кружальцями чи тонкою соломкою.
• Солодкий та гострий перець. Очищені плоди нарізають тонкими кружальцями або скибочками. Щоб квашена капуста була гостра, додайте свіжий або висушений гострий перець, подрібнений або цілий.
• Журавлина, брусниця. Ягоди журавлини та брусниці в квашену капусту традиційно додають з давніх-давен.
• Яблука. Частки очищених яблук надають капусті солодшого смаку і приємного аромату. Рекомендуємо використовувати сорти із щільною солодкою м'якоттю. Невеликі, та яблука середнього розміру нарізають четвертинками, великі – на вісім частин. При приготуванні у великих ємностях можна додавати цілі яблука.
• Буряк. Скибочки або пелюстки очищеного буряка додають в засолювання. Готовий продукт набуває рожевого відтінку.
• Спеції та прянощі. Найчастіше в квашену капусту додають лавровий лист. Його заздалегідь заливають водою на кілька годин, потім споліскують чистою водою і додають у капусту при закладці в банки.
• Мариновані гриби. Найчастіше додають мариновані печериці, але можна використовувати опеньки, шиїтаке та інші гриби, які можна виростити вдома з готового міцелію грибів.
• Інші добавки – коріння селери, пастернаку, петрушки та ін.

Рецепти та комбінації добавок можуть бути різними, кожен компонент додається окремо, або у комбінаціях за смаком. Наприклад, морква + яблука, брусниця + морква, журавлина + морква, солодкий перець + морква, лавровий листок + морква, буряк + морква, морква + мариновані гриби.

Нагадаємо, всі овочі та ягоди мають бути високоякісними, без ураження хворобами. Підгнилі, хворі бульби та овочі використовувати не можна, навіть якщо ви видалили зіпсовані частини, тому рекомендуємо купувати фірмове насіння стійких гібридів овочів.

Приклад рецептури квашеної капусти на 10 кг капусти:

1. Традиційний рецепт без добавок: + сіль - 160 г.
2. З морквою: + 500 г шаткованої моркви.
3. З яблуками + 300 г та морквою + 500 г.
4. З буряком + 600 г та морквою: + 300 г.

Пропорції вказані для вже очищених та готових до квашення компонентів.

Чому квашена капуста не виходить хрумка? Основні помилки при приготуванні

1. Потемніння готової капусти найчастіше відбувається через те, що у верхній частині ємності мало розсолу. І під час заквашування, і під час зберігання продукт має бути повністю покритий розсолом.
2. Розм'якшення часто відбувається при виборі невідповідних сортів, занадто ранніх або з низьким вмістом цукрів. Ніколи не використовуйте підморожену капусту. Ще одна причина – занадто висока температура.
3. Почервоніння – найчастіше відбувається через те, що сировина недостатньо добре утрамбована і між шарами залишилося повітря. Нагадаємо, правильне квашення відбувається у анаеробних умовах, тобто без доступу повітря до продукту.
4. Пліснява / гниття – трапляється при використанні заражених гнильними бактеріями головок. Вибирайте лише цілі, гарні качани без гнилих ділянок.

Хороша квашена капуста виходить тільки з тих качанів, які вирощені правильно. Про основні правила агротехніки та особливості вирощування білокачанної капусти – читайте у нашому блозі. Про те, як уникнути проблем та помилок під час вирощування – розповідають наші експерти.