Квасим капусту: рецепты, которые любят все. Что нужно знать о выборе сортов и правилах квашения

Квашеную капусту любят все, а зимой это прекрасное витаминное блюдо, неотъемлемая часть здорового питания. Квашение – самые полезный и экологичный способ сохранить полезные свойства капусты и приумножить их. В процессе закваски – сочные листья приобретают еще больше полезных свойств, чем было в свежей. Квашеную капусте едят не только как витаминный салат или закуску, но и готовят горячие блюда – борщи, бигус, тушат, делают вареники, пироги, рагу и др.

Технология квашеная – как сделать сочную, вкусную, хрустящую капусту на зиму в домашних условиях

Осенью заготовка витаминов на зиму, хранения урожая – становится актуальными для большинства садоводов и огородников. Не только у начинающих, но и у опытных хозяек в голове множатся вопросы – как квасить капусту, как сделать вкусную, когда солить капусту, какой выбрать рецепт, от чего зависит длительность хранения квашеной капусты и другие. Ответы на эти вопросы – мы найдем в технологии квашения.

Начнем с главного, квашеная капуста – это продукт натурального брожения, то есть ферментации. Это традиционный и один из самых старых биохимических способов сохранения полезных веществ в овощах и фруктах на длительный период. В процессе приготовления хрустящей капусты полезные молочнокислые бактерии, которые называют пробиотическими – преобразуют органические соединения так, что капуста не только может сохраняться всю зиму, но становится более полезной, структура листьев становится нежной и сочной. Даже людям, которым свежая капуста иногда не показана, квашеную – есть можно и полезно. Это полезный низкокалорийный продукт, с высоким содержанием витамина С, клетчатки, лактобактерий, и других полезных веществ.

Процесс квашения основан на том, что молочная кислота, при брожении – выступает в роли консерванта и сохраняет продукт. Молочная кислота угнетает рост нежелательных микроорганизмов и делает капусту более вкусной.

Как идет процесс? Молочная кислота образуется в процессе преобразования сахаров из листьев. Поэтому высокое содержание сахаров в головках капусты – очень важно для правильного процесса брожения. Соль – выступает в роли компонента, который тоже задерживает образование патогенной микрофлоры. Соль вызывает так называемый плазмолиз клеток, сок из листьев капусты переходит в рассол, вместе с сахарами и другими полезными веществами, которые создают условия для развития молочнокислых бактерий.

Сколько соли нужно брать? Для квашения в рассоле – около 5 % от количества воды. Для приготовления в собственном соку – около 1,5-2% от веса сырого сырья.

Скорость заквашивания зависит от температуры. Обычно, заквашенную капусту оставляют на несколько дней при температуре около +20°С. После того, как активный процесс брожения заканчивается, и продукт приобретает характерный запах и вкус – хранят при температуре 0 - +2°С. Для длительного хранения – через несколько часов после закладки капуста на квашение – емкости помещают в помещение с +2°С - +3°С, тогда процесс идет медленно и капуста готова к употреблению только через несколько недель.

Белокочанная капуста: какие сорта посадить или купить для заквашивания

Какая капуста подходит для квашения? Капуста – самая популярная овощная культура в мире. Но, далеко не все сорта годятся для приготовления квашений. Именно поздние сорта белокочанной капусты за сезон набирают больше всех сахаров (до 4-5%) и полезных веществ.
Поэтому, на вопрос: когда покупать капусту для засолки? Лучшим ответом будет – осенью, когда убирают самые поздние сорта. Ранние сорта вообще не подходят для квашения. Сорта среднего срока созревания – используют для быстрого приготовления и потребления, долго не хранится.

Как называется сорт капусты для засолки? – этот вопрос часто задают нашим консультантам. Лучшие сорта и гибриды капусты для квашения – белокочанные поздние или зимние сорта. От высадки рассады до сбора тугих тяжелых кочанов – проходит от 130 до 150 дней. Такая капуста не только прекрасно подходит для квашения, но и может храниться свежей до весны. Все поздние сорта – универсального назначения.

• Лангедекер – формирует плотные головки, с темно-зелеными плотными листьями. Традиционный популярный у садоводов в Украине сорт. Кочаны – 2-4 кг.
• Каменная голова – урожайный поздний сорт с крупными до 4 кг кочанами, слегка приплюснутой формы. В разрезе кочаны белые, с хрустящими сочными листьями.
• Украинская Осень – формирует крупные овальные кочаны. Отличается отличным вкусом, один из лучших сортов для квашения. Кочаны очень крупные очень плотные до 5 кг, хорошо хранятся.
• Амагер – самый поздний сорт, урожай собирают в октябре. Головки очень тугие, тяжелые. Верхние листья – темно-зеленые, внутренние, плотные белые. Кочан прекрасно шинкуется для квашения. Хранится урожай до марта-апреля.

Рекомендуем для закваски и такие сорта как – Украинская осень, Белорусская, Харьковская зимняя и др.

Для того, чтобы квашенная капуста долго хранилась, была вкусная и хрустящая, важно, чтобы растения были абсолютно здоровыми. Без повреждений патогенными микроорганизмами и насекомыми. Рекомендуем современные гибриды, стойкие к основным заболеваниям и более неприхотливые к условиям выращивания, чем традиционные сорта. Чем более стойкие гибриды, тем меньше усилий в выращивании и обработок препаратами вам понадобится.

• Агрессор F1 – пластичный к условиям выращивания гибрид, стойкий к фузариозу и трипсам. Может дать приличный урожай даже на бедных азотом почвах. Один из самых лучших для квашения.
• Адаптор F1 – сильный урожайный гибрид. Головка 3-3,5 кг, плотная, урожай хранится более полугода. Практически не повреждается трипсами, толерантный к фузариозу. Накапливает много сахаров, подходит для квашения.
• Галакси F1 – выносливый гибрид, с небольшими плотными круглыми, как шар кочанами, 2-2,5 кг. Показывает высокую стойкость к альтернариозу и не повреждается трипсами.

Рекомендуем приобрести семена капусты таких гибридов, как Гарантия F1, Супермаркет F1 и др.

По отзывам, хорошо заквашивается и краснокочанная капуста, в оригинальных рецептах ее добавляют к белокочанной.

Квашеная капуста на зиму –  вкусные рецепты и процесс приготовления

Способов квашения капусты – существует такое множество, что можно запутаться. Поэтому, даем описание простых способов для домашних условий, рецепты классической квашеной капусты – вкусной, хрустящей, сочной.

1. Капуста должна быть свежей, без повреждений, гнилей и пр.
2. Квасить капусту также можно целыми кочанами, половинами, четвертинами. Для этого нужны большие емкости. В фермерских хозяйствах, обычно используют 20-50 л емкости, эмалированные или пластиковые. Дома используют керамические и эмалированные бочонки до 5-10 л.
3. Капусту очищают от покровных листьев, затем мелко шинкуют, полосками шириной до 5 мм, кочерыжку не используют.
4. Затем нашинкованную капусту складывают в емкости – пересыпают солью и плотно утрамбовывают.
5. Соли берут около 2% от объема сырья. Не набивайте емкость до верху – оставьте место для выделения сока.
6. Положите внутрь тарелку, блюдце, чистый деревянный или пластиковый круг и придавите гнетом.
7. Рассол должен покрывать круг примерно на 3-5 см. Капусту оставляют для активного брожения при температуре +20°С на несколько дней.
8. В профессиональных условиях окончание процесса активного брожения определяют с помощью специального оборудования, при кислотности капусты 0,7%.
9. В домашних условиях – по вкусу и запаху.
10. Далее капусту хранят около +1,5-2°С. При длительном хранении – следите за уровнем рассола, подливайте. При необходимости можно сделать 5% солевой раствор.

Что добавить в квашеную капусту:

• Морковь. Чаще всего добавляют мелко нашинкованную или натертую морковь. Иногда ее нарезают тонкими кружочками или тонкой соломкой.
• Сладкий и острый перец. Очищенные плоды нарезают тонкими кружками или ломтиками. Чтобы квашеная капуста была острая, добавьте свежий или высушенных острый перец, измельченный или целый.
• Клюква, брусника. Ягоды клюквы и брусники в квашенную капусту традиционно добавляют издревле.
• Яблоки. Дольки очищенных яблок придают капусте более сладкий вкус и приятный аромат. Рекомендуем использовать сорта с плотной сладкой мякотью. Яблоки небольшие и среднего размера нарезают четвертинками, крупные – на восемь частей. При приготовлении в больших емкостях можно добавлять целые яблоки.
• Свекла. Ломтики или лепестки очищенной свеклы добавляет в засолку. Готовый продукт приобретает розоватый оттенок.
• Специи и пряности. Чаще других, в квашеную капусту добавляют лавровый лист. Его предварительно заливают водой на несколько часов, затем споласкивают чистой водой и добавляют в капусту при закладке в банки.
• Маринованные грибы. Чаще всего добавляют маринованные шампиньоны, но можно использовать опята, шиитаке и другие грибы, которые можно вырастить дома из готового мицелия грибов.
• Другие добавки – корни сельдерея, пастернака, петрушки и др.

Рецепты и комбинации добавок могут быть разными, каждый компонент добавляется отдельно или в комбинациях по вкусу. Например, морковь + яблоки, брусника + морковь, клюква + морковь, сладкий перец + морковь, лавровый лист + морковь, свекла + морковь, морковь + маринованные грибы.

Напомним, все овощи и ягоды должны быть высококачественными, без поражения болезнями. Подгнившие, больные клубни и овощи использовать нельзя, даже если вы удалили испорченные части, поэтому рекомендуем приобретать фирменные семена стойких гибридов овощей.

Пример рецептуры квашеной капусты на 10 кг капусты:

1. Традиционный рецепт без добавок: + соль - 160 г.
2. С морковью: + 500 г шинкованной моркови.
3. С яблоками + 300 г и морковью + 500 г.
4. Со свеклой + 600 г и морковью: + 300 г.

Пропорции указаны для уже очищенных и готовых к квашению компонентов.

Почему квашенная капуста не получается хрустящая? Основные ошибки при приготовлении

1. Потемнение готовой капусты чаще всего происходит из-за того, что в верхней части емкости мало рассола. И во время заквашивания, и во время хранения – продукт должен быть полностью покрыт рассолом.
2. Размягчение – часто происходит при выборе неподходящих сортов, слишком ранних или низким содержанием сахаров. Никогда не используйте подмороженную капусту. Еще одна причина – слишком высокая температура.
3. Покраснение – чаще всего происходит из-за того, что сырье недостаточно хорошо утрамбовано и между слоями остался воздух. Напомним, правильное квашение происходит в анаэробных условиях, т.е. без доступа воздуха к продукту.
4. Плесневение / гниение – случается при использование зараженных гнилостными бактериями головок. Выбирайте только целые, красивые кочаны без гнилых участков.

Хорошая квашенная капуста получается только из тех кочанов, которые были выращены правильно. Об основных правилах агротехники и особенностях выращивания белокочанной капусты – читайте в нашем блоге. О том, как избежать проблем и ошибок при выращивании – рассказывают наши эксперты.