Шкірка та кісточки столового винограду
Шкірка ніжна, не щільна, смачна. Кісточки дрібні або невеликі та їх небагато. У деяких сортів вони взагалі відсутні. Це ціла група кишмишних сортів, які використовують як столові, і для приготування родзинок, варення, джемів тощо. Хоча за всієї нашої любові до кишмишу – це технічні сорти, хоча вони призначені насамперед для в'ялення та сушіння, а не для вина.
На поверхні шкірки дріжджів мало.
М'якоть винного винограду
Ягоди дуже соковиті. Порівняно зі столовими сортами – майже немає м'якоті. Частка соку до 75-80%. Вони мають багато корисних танінів, антоціанів та інших елементів, які необхідні виробництва вина.
М'якоть столового винограду
М'якуші у ягодах багато. Порівняно з винними сортами – вони м'ясисті, щільні хрусткі. З приємним смаковим поєднання солодкості та кислинки.
Смак винного винограду
Цукровість винних ягід незрівнянно більша, ніж у столових сортів. І сягає 20-25% і більше. Саме такий високий вміст цукру визначає міцність (спиртуозність).
Смак столового винограду
Ягоди красиві, з гармонійним виразним смаком та ароматом. Вміст цукру значно низький – до 13-17%. Але самі ягоди здаються солодкими за рахунок того, що в них менше кислоти.
Переваги технічний виноград – і його основні завдання
Всі вищезгадані відмінності двох груп винограду – зовсім не означають, що одна краща за іншу. Просто у кожної – своє призначення.
Зверніть увагу, що існує чимало так званих універсальних сортів, столово-технічних, які у каталогах саджанців винограду – ви можете побачити як у тій, так і в іншій групі. З найвідоміших – Рислінг, Шардоне, мускатні сорти.
Незважаючи на те, що ягоди столового винограду більші та м'ясисті, соку з них буде набагато менше, ніж з такого ж обсягу ягід винного сорту. Їхній сік буде набагато смачнішим, насиченим. Велика кількість кісточок у ягодах технічних сортів – надає вину танінності та високої якості.
Винні ягоди – невеликі, а це означає, що і шкірок більше, як і екстрактивних фарбуючих речовин – сполук, які потрібні для отримання хорошого вина – більше.
Тепер ви точно не думаєте, що технічний виноград у чомусь поступається столовим і точно захочете купити саджанці винних сортів.
А тепер поговоримо про те, як вибирати найкращі сорти.
Сорта винного винограду – яке вино вийде
Щоб зорієнтуватися у різноманітності саджанців винних сортів, щоб вирощування приносило задоволення, а виноробство приносило бажаний результат – познайомимося з найцікавішими групами та сортами.
Винні поділяються на ранні середні та пізні. Якщо погодні умови дозволяють, сезон вирощування тривалий, насичений теплом і світлом, то найціннішими та найсмачнішими для такого регіону будуть вважатися саме пізні сорти. Вони отримують максимально можливу кількість сонця, і тому на час повного дозрівання – у ягодах формується максимально кількість цукрів.
Окрім винних сортів, є так звані – універсальні. Нехай це не вводить вас в оману. Їх так називають тому, що крім вживання у свіжому вигляді – вони добре зберігаються, з них виробляють джеми, компоти, желе та родзинки. Більшість із них – кишмишні сорти. Але для соку та вина – вони не підходять, у ягодах мало соку і він погано відокремлюється від м'якоті.
Європейські сорти
Ці сорти найбільш поширені та походять від виду винограду Vitis vinitera. «Європейці» в Україні ростуть добре, хоча ці сорти не вважаються морозостійкими. Зверніть увагу на такі сорти як Трамінер, Бастардо, Каберне Совіньйон та ін. Без укриття вони витримують температури до -18-20°С. Коріння краще мульчувати взимку, особливо в молодих рослин, т.к. вони витримують промерзання ґрунту до -5°С. Ці сорти вважаються одними з найкращих для виробництва вина. Зазвичай, потребують 2-3 профілактичних обробках від мілдью та філоксери. Про те, як захистити виноград від хвороб та шкідників – читайте у нашому блозі.
Ізабелльні сорти
Ми так звикли до сорту Ізабелла, який у нас повсюдно вирощували ще наші бабусі та дідусі, що вважаємо його рідним. Насправді – це американський сорт, який набув всесвітньої популярності та поширення. Ця група сортів походить від виду винограду Vitis labruska. Відмінна риса сортів та гібридів – суничний та ананасний присмак та аромат. М'якуш дуже соковитий, слизовий, добре віддає сік. Порівняно з попередньою групою – набагато стійкіші як до хвороб та шкідників, так і до морозів. Морози -25-30°С – їм байдуже, а коріння чудово витримує промерзання ґрунту до -7-9°С. Тобто укриття їм не потрібне. У несприятливі роки кущам знадобиться хіба що одноразове профілактичне обприскування. Більшість сортів – вирощуються як неприховані в українському кліматі.
Перспективні сучасні сорти та гідриди
До цієї групи належать ті сорти, які походять від виду Vitis vinifera. Вони мають високу стійкість до хвороб і шкідників, і їхня лоза витримує морози до -22-27°С, тобто чудово зимують у нас без укриття, коріння зимують до промерзання ґрунту до -7°С. Профілактичні обробки потрібні лише у несприятливі роки. Одні з найпоширеніших сортів – Кодрянка, Лора та ін.
Чи можна чи не можна використовувати столовий виноград для виробництва вина?
Для виробництва вина столовий виноград використовувати просто незручно і не має особливого значення.
Причини? У столових сортів багато м'якоті та мало соку. Крім цього, м'якуш дуже погано віддає сік. І як наслідок – відокремлювати його буде складно, доведеться помучитися.
Якщо зробити вино зі столового винограду, то спиртуозність у ньому буде набиратися погано тому, що цукристість у нього набагато менше, ніж у винного. А міцність вина залежить від кількості цукру. Тож доведеться додавати рафінований у сік для бродіння. І ще один момент, технічні сорти мають значно більше спеціальних дріжджів на шкірці, тому виноматеріал бродить правильно, у столового – їх набагато менше, і щоб смак у вина був хороший – їх недостатньо і насправді гарне вино отримати дуже складно.
Сорти винного винограду – опис та особливості
Більшість сучасних сортів, представлених у нашому каталозі саджанців – складні міжвидові гібриди. Мета селекції – отримати якомога стійкіші рослини та ягоди, які мають гармонійний смак, аромат і велику кількість соку.
Катавба (Catawba) – американський кишмишний сорт ізабелльного типу, який з 19 століття став дуже популярним. У ягодах практично немає кісточок. Морозостійкість – висока. Походження – Vitis labruska x Vitis vinifera. Сорт вважається універсальним. Його використовую як столовий і як винний. І звичайно, для виробництва ізюму. Китиці досить великі для сортів цього типу, ширококонічні, з одним або двома крилами, досить щільні, вагою 450-750 г. Ягоди - овальні, пурпурово-лілові. М'якуш із високою цукристістю до 25%. Кислотність – збалансована 8 г/літр. Але, при нестачі тепла влітку, набуває кислуватого смаку. Тому добрий смак ягоди набувають у сонячний, тривалий, теплий сезон. Аромат – виражений, суничний. Основне призначення: виробництво білих рожевих десертних вин, соку. І як столовий виноград.
Інші назви: Арканзас, Вірджинія, Лінкольн, Каталан, Сінглтон та ін.
Соляріс (Solaris) – найпопулярніший європейський сорт. Винний сорт німецьких селекціонерів, який дуже смачний та у свіжому вигляді. Один із його батьків – Мускат Оттонель. Відрізняється високою силою росту та раннім періодом дозрівання. Ягоди середнього розміру, білі, округлі. Сорт добре набирає цукристість від 22% і більше. Кислотність 8,2 г/л. При довгій теплій осені, до жовтня цукристість може досягати 30%. Сорт стійкий до хвороб і гарний рік чудово обходиться без профілактичної обробки. При цьому кущі схильні до загущеності, утворюють багато листя, яке потрібно видаляти для кращого освітлення грон.
Мускат блау (Muscat Bleu) – найпопулярніший ранній швейцарський сорт універсального призначення. Інша його назва – Гарньє. Має характерний м'який мускатний смак і аромат. Кущі – сильнорослі. Грона та ягоди – великі. Це один із найвибагливіших до умов вирощування мускатних сортів з високою цукристістю. Мускат Блау досить стійкий до захворювань. Призначення: для виробництва солодких червоних мускатних вин із вираженим ароматом.
Переваги винного винограду – незаперечні. Вони набагато стійкіші до умов вирощування і невибагливі, сильнорослі і мають високу якість грон та ягід. При аматорському вирощуванні краще посадити саджанці саме винних сортів.
