Хрусткі огірочки – неможливо встояти ані перед свіжозібраними соковитими, ще колючим, ані перед маринованими або засоленими. Огірки зі своєї грядки – найсмачніші, солодкі, ароматні. Жодне застілля не обійдеться без них.
Свіжі й солоні огірочки потрібні для приготування найулюбленіших та популярних страв – салатів, розсольник, піци, солянки, бутербродів та закусок. Щоб огірки були хрусткими та добре засолювалися потрібно відповісти на 3 важливих питання:
- Як вибрати кращі сорти огірків для засолювання?
- Як правильно вирощувати хрусткі огірочки?
- Коли і як збирати плоди для засолювання та маринування?
Щоб зрозуміти чому одні сорти краще для засолювання, а інші – не такі вдалі, потрібно розібратися в самому процесі. І чому певні властивості зеленців дуже важливі для збереження смаку та хрусткої м'якоті.
Як просолюються огірки – технологія процесу
Що відбувається в процесі засолювання? З розсолу м'якоть огірка вбирає сіль. А в розсіл з огірків потрапляють цукри, розчинені в огірковому соку. Цей процес називається плазмоліз. Щоб все було добре в розсолі має бути оптимальна кількість солі. Якщо її мало, то в розсолі буде мало цукрів з м'якоті огірків. А якщо занадто багато – то огірки будуть зморщені і несмачні. Нагадаємо, процес правильного бродіння забезпечують молочнокислі бактерії, які перероблюють цукри в молочну кислоту і відбувається бродіння, тобто заквашування огірків. При оптимальній концентрації молочнокислих бактерій – виходить ідеальне середовище, в якій інші бактерії розвиватися не можуть. Додатково утворюється трохи дріжджів, які створюють трохи спирту з цукрів. Якщо цукрів в розсолі мало, то можлива поява гнильних, маслянокислих та інших бактерій, які зіпсують і розсіл, і огірки, вони стануть м’якими і зіпсуються.
Що з цього випливає? Огірочок має бути досить солодким і мати таку структуру м'якоті, яка добре «бере» сіль і «віддає» цукри.
Щоб молочнокислі бактерії розвивалися якомога швидше, ємність з огірками в розсолі на 2-3 доби залишають при температурі +17-25°С. Потім бродіння пригальмовують, знижую температуру до +1-4°C. Так вони можуть стояти до 2-3 місяців. Так засолюють огірочки на зиму. Можна дати огіркам повністю просолитися до 4-8 днів в теплі, а потім зберігати при температурі від -1°C до +1°C. Для відмінного засолювання – використовуйте в одній ємності огірки одного розміру і віку. 6% сольовий розчин – для дрібних найменших корнішонів, 7% – для невеликих зеленців до 5-7 см, 8% – для великих від 10 см. Щоб консистенція м'якоті була найкращою – за добу до збору огірки поливають. Збирають огірочки для засолювання рано вранці, поки вони не нагрілися сонцем. Якщо ви зібрали їх пізніше, то нехай вони полежать пару годин до засолювання в холодній воді.
Швидкість і якість засолювання залежить від властивостей м'якоті огірка. Сіль проникає через так звані провідні пучки і тонку, але міцну шкірку, а огірок при цьому має зберігати щільність і хрусткість м'якоті. Який же має бути ідеальний огірок для засолювання?
Кращі сорти і гібриди для засолювання огірків
Щоб огірочки були хрусткими при засолюванні, потрібно заздалегідь вибрати насіння відповідних сортів. При виборі зверніть увагу на особливості їх вирощування, чи підходять вони для відкритих грядок та теплиць. Існує міф, що для засолювання підходять тільки якісь особливі сорти та гібриди. Це не зовсім так. Щоб огірочки вийшли хрусткими, потрібно вирощувати такі сорти, у яких солодка та щільна м'якоть, і тонка, але міцна шкірка. Досвідчені господині рекомендують вибирати горбкуваті сорти та гібриди, їх щільна м'якоть і шкірка має здатність рівномірно вбирати розсіл. Вони не утворюють порожнечі та залишаються хрусткими. Прекрасно підходять для засолювання і корнішоні сорти.
- Роднічок F1 – одні з найстаріших гібридів, вважався хорошим для засолювання. Роднічок F1 – цей гібрид створили молдавські селекціонери більш як 45 років тому. Його всі знали й любили за невибагливість, високу за тими мірками врожайність. Роднічок підходить і для теплиць, і для відкритих грядок. Молоді зеленці – світло-зелені з білими смужками, горбкуваті зі світлими шипами. Запилюється комахами, ранній. Дуже солодкий і ароматний. І при достатніх поливах це був перший доступний нашим городникам огірок, який не мав гіркоти.
- Джерело – український традиційний сорт, які створили в Інституті овочівництва та баштанництва (Харків) через 10 років після Роднічка. Джерело іноді при виробництві насіння підписували й переводили як «Роднічок». Це і стало причиною плутанини. Сорт Джерело набагато стійкіший до хвороб (борошнистої роси, антракнозу, пероноспорозу, оливкової плямистості та ін.) Бджолозапильний сорт створювався для максимально простого способу вирощування у відкритому ґрунті. Зеленці – темно-зелені, горбкуваті з темними шипами. М'якоть дуже солодка і щільна. Саме Джерело вважали найкращим для засолювання за часів наших бабусь. Він і зараз один з найпопулярніших.
- Засолочний F1 – середньоранній сучасний гібрид, запилюється бджолами. Відрізняється щільною м'якоттю, підходить для усіх видів засолювання і маринування. Формує невеликі до 10-14 см зеленці.
- Бочковий F1 – ранньостиглий гібрид ґрунтових огірків, походить для плівкових теплиць. Зеленці з щільною м'якоттю солодкого смаку, генетично без гіркоти. Смачні в салатах, але особливо гарні в засолюванні. Назва гібрида – говорить сама за себе.
- Сусідові на Заздрість F1 – стійкі до хвороб гібрид, дає щільні темно-зелені щільні огірочки для засолювання. Горбки – не густі, шипи – чорні. Запилюється бджолами, простий у догляді.
- Паризький корнішон – дає невеликі огірочки, 6-8 см, які порівняно довго не переростає, хрусткі, без гіркоти. Маленькі корнішони – вважаються кращими для маринування та засолювання. Рослина компактна, з короткими пагонами та майже без бічних пагонів. Навіть при нестачі поливів – не гірчить.
- Зозуля F1 – популярний гібрид. Дорослі плоди – довгі до 20-30 см, з негустими горбками та чорними шипами. Гібрид скоріше вважається салатним. Але молоді невеликі зеленці довжиною до 10 см, відрізняються хорошою щільністю м'якоті й в засолюванні виходять хрусткими.
Сучасні самозапильні гібриди – прекрасно підходять для засолювання. Плоди довго не переростають і не утворюють насіння. Їх м'якоть залишається щільною і хрусткою у всіх видах перероблювання, засолювання, маринування.
Крім властивостей сортів і гібридів важливо зібрати огірки. Які призначені для засолювання в певній фазі розвитку. Навіть найкращий засолювальний сорт при переростанні буде втрачати якість. Сама щільна м'якоть, що якнайкраще проводить розсіл – у молодих зеленців. Навіть салатні сорти, такі як Китайське диво, якщо збирати їх маленькими – відмінно засолюються. Найкращий вік для засолювання – 4-9 днів від формування зав'язі. Цей критерій – більш точний, ніж розмір зеленця. Чим старші плоди, тим більш рихла у них м'якоть і тим менше вони хрумтять. Вважається, що сорти з чорними шипами – кращі для засолювання, ніж з білими, але це швидше відноситься до старих сортів, ніж до сучасних гібридів. Рекомендації щодо вибору сортів огірків – читайте в публікації.
Особливості агротехніки сортів для засолювання
Огірки, які ви вирощуєте для засолювання – вимагають особливого догляду. Важливо, дати кущам рівномірний регулярний полив, щоб земля була помірно вологої весь час. Тоді у них буде однорідна м'якоть. При нестачі – може з'явитися гіркота, при надлишку – м'якоть стане водянистою. При частих поливах потрібні регулярні підживлення, ідеально – слабкий розчин добрив при краплинному поливі. Про особливості вирощування огірків – читайте в нашому блозі. Не перевищуйте кількість підживлень огірків азотними добривами, при підвищенні нітратів в м'якоті – якість засолювання різко погіршиться. Регулярно збирайте маленькі огірочки. Чим частіше ви будете робити збір, чим більше їх буде формуватися на кущі. Зібрані зеленці відразу забирайте з сонця і вітряних місць – в тінь та прохолоду, щоб вони не в'янули.
