Хрустящие огурчики – невозможно устоять ни перед свежесобранным сочным, еще колючим, ни перед маринованным или засоленным. Огурцы со своей грядки – самые вкусные, сладкие, ароматные. Ни одно застолье не обойдется без них.
Свежие и соленые огурчики нужны для приготовления самых любимых и популярных блюд – салатов, рассольников, пиццы, солянки, бутербродов и закусок. Чтобы огурцы были хрустящими и хорошо засаливались нужно ответить на 3 важных вопроса:
- Как выбрать лучшие сорта огурцов для засолки?
- Как правильно выращивать хрустящие огурчики?
- Когда и как собирать плоды для засолки и маринования?
Чтобы понять почему одни сорта лучше для засолки, а другие – не такие удачные, нужно разобраться в самом процессе. И почему определенные свойства зеленцов очень важны для сохранения вкуса и хрустящей мякоти.
Как просаливаются огурцы – технология процесса
Что происходит в процессе засолки? Из рассола мякоть огурца впитывает соль. А в рассол из огурцов попадают сахара, растворенные в огуречном соке. Этот процесс называется плазмолиз. Чтобы все было хорошо в рассоле должно быть оптимальное количество соли. Если ее мало, то в рассоле будет мало сахаров из мякоти огурцов. А если слишком много – то огурцы будут сморщенные и невкусные. Напомним, процесс правильного брожения обеспечивают молочнокислые бактерии, которые перерабатывают сахара в молочную кислоту и происходит брожение, т.е. заквашивание огурчиков. При оптимальной концентрации молочнокислых бактерий – получается идеальная среда, в которой другие бактерии развиваться не могут. Дополнительно образуется немного дрожжей, которые создают чуть-чуть спирта из сахаров. Если сахаров в рассоле мало, то возможно появление гнилостных, маслянокислых и других бактерий, которые испортят и рассол, и огурцы, они размягчатся и испортятся.
Что из этого следует? Огурчик должен быть достаточно сладким и иметь такую структуру мякоти, которая хорошо «берет» соль и «отдает» сахара.
Чтобы молочнокислые бактерии развивались как можно быстрее, емкость с огурцами в рассоле на 2-3 суток оставляют при температуре +17-25°С. Затем брожение притормаживают, понижаю температуру до +1-4°С. Так они могут стоять до 2-3 месяцев. Так засаливают огурчики на зиму. Можно дать огурцам полностью просолиться до 4-8 дней в тепле, а затем хранить при температуре от -1°С до +1°С. Для отличной засолки – используйте в одной емкости огурцы одного размера и возраста. 6% солевой раствор – для мелких самых маленьких корнишонов, 7% – для небольших зеленцов до 5-7 см, 8% – для крупных от 10 см. Чтобы консистенция мякоти был самой лучшей – за сутки до сбора огурцы поливают. Собирают огурчики для засолки рано утром, пока они не нагрелись солнцем. Если вы собрали их позже, то пусть они полежат пару часов до засолки в холодной воде.
Скорость и качество засолки зависит от свойств мякоти огурца. Соль проникает через так называемые проводящие пучки и тонкую, но крепкую кожицу, а огурец при этом должен сохранять плотность и хрусткость мякоти.
Какой же должен быть идеальный огурец для засолки?
Лучшие сорта и гибриды для засолки огурцов
Чтобы огурчики были хрустящими в засолке, нужно заранее выбрать семена подходящих сортов. При выборе обратите внимание на особенности их выращивания, подходят ли они для открытых грядок и теплиц. Существует миф, что для засолки подходят только какие-то особенные сорта и гибриды. Это не совсем так. Чтобы огурчики получились хрустящими, нужно выращивать такие сорта, у которых сладкая и плотная мякоть, и тонкая, но прочная кожица. Опытные хозяйки рекомендуют выбирать бугорчатые сорта и гибриды, их плотная мякоть и кожица обладает способностью равномерно впитывать рассол. Они не образуют пустоты и остаются хрустящими. Прекрасно подходят для засолки и корнишонные сорта.
- Родничок F1 – один из самых старых гибридов, считался хорошим для засолки. Родничок F1 – этот гибрид создали молдавские селекционеры больше 45 лет назад. Его все знали и любили за неприхотливость, высокую по тем меркам урожайность. Родничок подходит и для теплиц, и для открытых грядок. Молодые зеленцы – светло-зеленые с белыми полосками, бугорчатые со светлыми шипами. Опыляется насекомыми, ранний сорт. Очень сладкий и ароматный. И при достаточных поливах это был первый доступный нашим огородникам огурец, который не имел горечи.
- Джерело – украинский традиционный сорт, которые создали в Институте овощеводства и бахчеводства (Харьков) через 10 лет после Родничка. Джерело иногда при производстве семян подписывали и переводили как «Родничок». Это и стало причиной путаницы. Сорт Джерело намного более стойкий к болезням (мучнистой росе, антракнозу, пероноспорозу, оливковой пятнистости и др.) Пчелоопыляемый сорт создавался для максимально простого способа выращивания в открытом грунте. Зеленцы – темно-зеленые, бугорчатые с темными шипами. Мякоть очень сладкая и плотная. Именно Джерело считали лучшим для засолки во времена наших бабушек. Он и сейчас один из самых популярных.
- Засолочный F1 – среднеранний современный гибрид, опыляется пчелами. Отличается плотной мякотью, подходит для все видов засолки и маринования. Формирует небольшие до 10-14 см зеленцы.
- Бочковой F1 – раннеспелый гибрид грунтовых огурцов, походит для пленочных теплиц. Зеленцы с плотной мякотью сладкого вкуса, генетически без горечи. Вкусные в салатах, но особенно хороши в засолке. Название гибрида – говорит само за себя.
- Соседу на Зависть F1 – стойкий к болезням гибрид, дает плотные темно-зеленые плотные огурчики для засолки. Бугорки – редкие, шипы – черные. Опыляется пчелами, простой в уходе.
- Парижский корнишон – дает небольшие огурчики, 6-8 см, которые сравнительно долго не перерастает, хрустящие, без горчинки. Маленькие корнишоны – считаются лучшими для маринования и засолки. Растение компактное, с короткими плетями и почти без боковых побегов. Даже при недостатке поливов – не горчит.
- Зозуля F1 – популярный гибрид. Взрослые плоды – длинные до 20-30 см, с редкими бугорками и редкими шипами. Гибрид скорее считается салатным. Но молодые небольшие зеленцы длиной до 10 см, отличаются хорошей плотностью мякоти и в засолке получаются очень хрустящими.
Современные самоопыляемые гибриды – прекрасно подходят для засолки. Плоды долго не перерастают и не образуют семена. Их мякоть остается плотной и хрустящей во всех видах переработки, засолки, маринования.
Кроме свойств сортов и гибридов важно собрать огурцы. Которые предназначены для засолки в определенной фазе развития. Даже самый лучший засолочный сорт при перерастании будет терять качество. Самая плотная и проводящая рассол мякоть – у молодых зеленцов. Даже салатные сорта, такие как Китайское чудо, если собирать их маленькими – отлично засаливаются. Лучший возраст для засолки – 4-9 дней от формирования завязи. Этот критерий – более точный, чем размер зеленца. Чем старше плоды, тем более рыхлая у них мякоть и тем меньше они хрустят. Считается, что сорта с черными шипами – лучше для засолки, чем с белыми, но это скорее относится к старым сортам, чем к современным гибридам. Рекомендации о выборе сортов огурцов – читайте в публикации.
Особенности агротехники засолочных сортов
Огурцы, которые вы выращиваете для засолки – требуют особого ухода. Важно, дать кустам равномерный регулярный полив, чтобы земля был умеренно влажной все время. Тогда у них будет однородная мякоть. При недостатке – может появиться горечь, при избытке – мякоть станет водянистой. При частых поливах нужны регулярные подкормки, идеально – слабый раствор удобрений при капельном поливе. Об особенностях выращивания огурцов – читайте в нашем блоге. Не перекармливайте огурцы азотными удобрениями, при повышении нитратов в мякоти – качество засолки резко ухудшится. Регулярно собирайте маленькие огурчики. Чем чаще вы будете делать сбор, чем больше их будет формироваться на кусте. Собранные зеленцы сразу убирайте с солнца и ветреных мест – в тень и прохладу, чтобы они не увядали.
